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ストウブの新色「La Mer」発売記念!オマールブルトンを使った本格フレンチ、教えてもらいました

先日取材させていただいたストウブ鍋の販売元、ツヴィリングJ.A.ヘンケルス ジャパン株式会社 広報部の松原様のご厚意により、新屋信幸シェフによる贅沢なオマールブルトンを使ったスペシャルクッキングクラスへご招待いただきました。このクラスでは、基本的にストウブやツヴィリングの道具を使用した料理が体験できます。

★5月20日 スペシャルクッキングクラス ~オマールブルトン~

【メニュー】

オマールエビパンス ホワイトアスパラガス
春野菜のコンソメ
夏野菜のティアン ソース:ピストゥ
デザート:アメリカンチェリー・バナナ・キルッシュ ポッキー

早速クッキングスタジオに入ると、6月に発売されるストウブの新色「La Mer(ラ・メール)」に入ったのオマールブルトンがお出迎えしてくれました!

この新色は、 南フランスの地中海にインスピレーションを得た「La Mer (海)」と名付けられたグリーンがかったブルーが特徴で、とても色鮮やかです。今回の新色発売にちなみ、青みがかった体色を持つオマールブルトンを使ったフレンチを教えてもらいます。

オマールエビパンス ホワイトアスパラガス & 春野菜のコンソメ

早速オマールの下準備からスタートです。ツヴィリングのセンセーションのストックポットで多めのお湯でオマールを茹で上げます。見事、赤くなりました!!

赤くなったオマールはツインMの料理バサミで下処理します。西洋の料理では、昔から料理バザミはよく使われていて、魚の下処理からこういった甲殻類などにとても活躍しているんだとか。

ハサミを入れることで、簡単に胴体と切り離せます。
頭のミソは、ソースに活用します!

次の下準備は立派なフランス産のホワイトアスパラガス!とっても太い!!皮をむいたホワイトアスパラガスはストウブのオーバルで切らずに茹でます。一般的に、長いままで食すのがフランスでの贅沢な食べ方。なので、こういった食材が丸々はいるオーバル形状はとても重宝しますね。ゆで時間は12分です。

新屋シェフがストウブの魅力について、次のように語っています。

食材が丸々入る形状もそうですが、気密性が良く水分がしっかりと蓄えられ、ピコの循環で食材もしっとり仕上がるところです。使わないと良さがわからない鍋。先駆者の人に教えてもらって、使い方を教えてもらうと、そこから自分の使い方が出来てくる。ストウブは、調理の可能性を広げる鍋だと思います。

さすが、一流のシェフからも好まれるお鍋です!

さてさて、茹でたホワイトアスパラガスですが、オマールの爪と腕の部位を上に乗せ、ブロッコリースプラウトを飾れば完成です。オマールの爪と腕は、オマール1本分からとれたミソでソースに仕立て、塗って焼いた一品。しっかりとしたミソの下味がとっても絶品。アスパラガスもストウブ鍋で茹でたから?程よい甘さに仕上がっていました。

オマールの殻もポイっとするわけではありません。同量の水と一緒にフードプロセッサーで回し、

ストウブのピコ・ココット ラウンドで弱火で20分コトコト煮込み、スープを作ります。ゆっくりと火が入ることにより、旨味を凝縮したスープになります。この時アクが出ますが、そのアクがあるおかげでスープが澄んでくるため、アクは取りません。

別鍋で茹でたそら豆、グリーンピース、スナップエンドウ、絹さや、モロッコインゲンと合わせ、濾してコンソメスープに仕上がりました。

オマールの風味がぎっしりと詰まった澄んだスープに色鮮やかな緑が映え、とても美味しい一品でした。

夏野菜のティアン ソース:ピストゥ

次に、オマールに乗せて食すティアンとソースとなるピストゥを紹介します。

夏野菜のズッキーニ、ナスを2mm〜2.5mmの輪切りにし、塩水に30分ほど浸してアク抜きをします。トマトも薄く切り、天板になす、トマト、ズッキーニの順に並べローズマリーを乗せ210℃のオーブンで20分程焼きました。

味付けは焼きあがってから!塩で整えます。とてもシンプルなので、野菜の甘みが引き立つのでしょう!さらに、スライスした玉ねぎは、電子レンジで柔らかくなるまで温め、こちらもシンプルに塩と少量のお酢をかけてなじませます。

ソースとなる「ピストゥ」とは、イタリアンのパスタソースにある、バジルソースと同じですが、フレンチでは、色鮮やかにするため、少しバジルを茹でるそうです。また、爽やかさを出すために、セロリも入っていました。

作り方もあっという間。さっと茹でたバジルとセロリ、そしてにんにく、オリーブオイル、松の実、塩、こしょうを全てフードプロセッサーで回します。

そして、少々のオマールコンソメでのばしたものがソースになります。コンソメでのばすので、このソースもオマールの風味が味わえます。

お皿の下にソースを敷き、オマール・玉ねぎ・ティアンの順に乗せれば完成です!!オマールの身はぎっしりとつまっていて、噛めば噛むほど甘みが出てきました。シンプルな味付けの夏野菜たちと良く合います。

デザート:アメリカンチェリー・バナナ・キルッシュ ポッキー

最後にデザートです。ポイントは、ブラウンシュガーです。白いお砂糖よりもブラウンシュガーを使うことで味に奥行きがでるんだとか。

バナナをバターでソテーしペースト状にしてから生クリームとキルシュ、レモン果汁を加えます。チェリーは種を取って、お水、ブラウンシュガー、アニス、シナモンを鍋に入れて沸かして冷やしておきます。

ストウブのセラミックにパフェのように盛り、ポッキーを添えれば出来上がりです!
このコースをしめくくるに相応しく、シックで大人なデザートでした。八角やシナモンの香りがチェリーとバナナに絡んでいつまでも食べていたいと思える味です。

取材後記

ストウブやツヴィリングの道具、それぞれの特徴を生かした料理教室。作り方はとてもシンプルなのに、こんなに美味しくできるのは、ツヴィリングマジックではないかと思ったほどです(笑)。
さて、6月の横浜元町店スペシャルクッキングクラスは『きのこと帆立のムーステリーヌ』。講師はブルーノートジャパングループのシニアシェフ長澤宜久氏です!さらに、年末に向けてスペシャルなシェフも登場するそうだとか。まだまだこれから、先が楽しみですね。
★5月の講師: 新屋 信幸 氏

フレンチの巨匠ピエール・ガニェールの下で修行を積み、「オーバカナル」「ブルーノート東京」を経て、自身の店「キュイエール」を開店。現在、西麻布「LATERRE」にて腕を振るう。

取材協力:ツヴィリング J.A. ヘンケルスジャパン株式会社

マーケティング本部 PRマネージャー  松原 嘉子様

取材場所:ツヴィリング J.A. ヘンケルス横浜元町店 クッキングスタジオ

住所 〒231-0861 神奈川県横浜市中区元町2-93
※駐車場、駐輪場のご用意はありません。
アクセス 元町・中華街駅より徒歩3分。駅から近く通いやすい好立地です。
045-228-7945
営業時間 11:00~20:00

※お料理教室のお申し込みは、お電話にて承ります。日程は横浜元町店 クッキングスタジオのHPにてご確認ください。

 

 

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